نکات سرخ کردن، روش صحیح سرخ کردن - آشپزی آکا

در این بخش از سایت آکاایران نکات سرخ کردن غذاها را برای شما آماده کرده ایم ، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.

سرخ کردن غذا یکی از شیوه های سنتی طبخ غذاست که بهتر است تا حد امکان از آن پرهیز شود ،اما در موارد ضروری می توان با رعایت برخی نکات ساده مضرات این روش را تا میزان زیادی کاهش داد. در ادامه به بیان این نکات مهم می پردازیم. با ما همراه باشید.

آشپزی - نکات آشپزی - روش صحیح سرخ کردن

نکاتی در سرخ کردن غذاها

1 - برای سرخ کردن، از روغن مایع استفاده کنید. البته، بعد از هر بار مصرف، روغن غذا را بگیرید و آن را دور بریزید زیرا روغن مایع بعد از یک بار سرخ شدن، نباید برای بار دوم استفاده شود.
2 - شروع سرخ کردن باید با حرارت کامل باشد و بعد حرارت کم شود، طوری که غذا به آهستگی سرخ شود. حواس تان باشد که روغن نباید دود کند.

3 - غذا را به قسمت های کوچک تقسیم کنید و هر دفعه، مقداری از آن را سرخ کنید.
4 - تکه های غذای سرخ شده را با یک انبرک یا سبد سیمی از داخل روغن بردارید ( با قاشق معمولی برندارید چون روغن همراه غذا باقی می ماند). سپس آن را فشار دهید تا روغن اضافی خارج شود. (این کار را در یک ظرف مشبک انجام دهید.)
5 - هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد. همین، باعث تخریب سریع روغن می شود.
 پنج نکته برای سرخ کردن سالم تر
1 - قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتی گراد).
در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریع یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از این که لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند. اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، این لایه محافظ می سوزد و از بین می رود.
2 - نکته بعدی این که همیشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتی گراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از هفت تا هشت درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.
3 - قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود زودتر تخریب شود. هم چنین، نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به داخل آن اضافه می شود، روغن به بیرون پاشیده شود.
4 - از ظرف های آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگه داری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا، ظروف آلومینیومی را خراب می کند و باعث می شود آلومینیوم وارد روغن شود که مسمومیت زاست. ظروف آهنی و مسی هم به درد این کار نمی خورند، چون روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
سبزی های منجمد را وقتی هنوز یخ زده اند، سرخ کنید تا کمتر روغن را به خود جذب کنند. (بیشتر ما تصور می کنیم بهتر است بگذاریم کاملا ماده غذایی از حالت انجماد خارج شود، بعد آن را بپزیم.)
5 - یک کار اشتباه دیگر این است که کوهی از مواد غذایی را در تابه پر از روغن تلنبار کنید. این کار حرارت روغن را می گیرد. به این ترتیب، قبل از آن که آن لایه عایق مفید تشکیل شود، روغن داخل غذا نفوذ می کند و غذا را چرب می کند. ترد نشدن خوراکی هایی که در چنین تابه هایی انباشته شده اند، به همین دلیل است.
  پنج روغن خراب کن
آیا می توان روغن را بعد از یک بار مصرف، دوباره مصرف کرد؟ این بستگی دارد به این که چه طور از آن روغن استفاده و چه طور نگه داری اش کرده باشید. مواردی که می تواند کیفیت روغن شما را بعد از یک بار استفاده از بین ببرد، این ها هستند:
1 - نور و حرارت، روند اکسیداسیون و تخریب روغن را تندتر می کند، بنابراین به مدت زمانی که روغن را در معرض نور، حرارت و اکسیژن قرار داده اید، توجه کنید.
2 - هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. اگر در ظرف را موقع سرخ کردن غذا گذاشته اید، از خیر روغن اش بگذرید. چون در این صورت رطوبت را به خود جذب کرده است.
3 - هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می شود.
4 - روغن هرچه بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن، باعث می شود غلظت آن تغییر کند و مشکل و غیر روان از ظرف ریخته شود.
5 - مخلوط کردن روغن های مختلف با هم، نقطه دود آن را پایین می آورد.
 پنج نکته در استفاده از روغن های دست دوم
اگر به دلیل صرفه جویی یا هر دلیل دیگری، نمی خواهیم با یک بار مصرف کردن روغن آن را دور بریزیم، در این صورت چه کار باید بکنیم؟ به نکته های زیر دقت کنید:
1 - به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
2 - اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
3 - وقتی روغن سرد شد، آن را از صافی ریز عبور دهید و تصفیه کنید. سپس در ظرف شیشه ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
4 - این ظرف را در جای تاریک، ترجیحا در یخچال نگه داری کنید.
این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت باید با خارج کردن آن از یخچال برطرف شود.
5 - با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید: دیدن کف روی سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، عدم تشکیل حباب روی روغن، هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید و آخرین مورد این که، غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف.
البته با رعایت این نکته ها می توانید غذاهای سرخ کرده سالم تری تهیه کنید، اما همیشه به یاد داشته باشید که «سرخ نکردن از سرخ کردن بهتر است.»
راهنما: روغن های مختلف و نقطه دودشان
 روغن گلرنگ: 265 درجه سانتی گراد
روغن آفتاب گردان: 246 درجه سانتی گراد
روغن سویا: 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا یا کلزا: 238 درجه سانتی گراد
 روغن ذرت: 236 درجه سانتی گراد
روغن بادام زمینی: 231 درجه سانتی گراد
روغن زیتون: 190درجه سانتی گراد (که در مقایسه با روغن های بالا نقطه دود پایین تری دارد، به این دلیل برای سرخ کردن هایی که به زمان کمتری نیاز دارند، مناسب تر است

امیدواریم با رعایت این نکات، از آشپزی خود لذت کافی را برده و با تهیه غذاهای سالم لحظات خوشی را در کنار خانواده خود سپری کنید.

ویرایش و تلخیص:آکاایران